TIME TO HAVE A COFFEE BREAK! LET’S TALK OVER COFFEE!!
Today, I will write about WHAT IS SPECIALTY COFFEE.
First of all, to explain briefly, coffee is a beans in the coffee cherry that was briefly described in the previous ” What is Coffee? ” article. And this coffee beans and extracted liquid whose quality is excellent is called specialty coffee.
The definition of “excellent” is based on the standards set by the Specialty Coffee Association (Japan is SCAJ), and is determined by judging the flavor and quality of the liquid after extraction from the quality of the beans. Just like FROM SEED TO CUP. However, there is no standard on the SCA or SCAJ side for the evaluation of green coffee beans, and it is based on the evaluation standard established by each farmer / producing country.
The judgment and evaluation criteria defined by SCAJ are as follows. This is quoted from the SCAJ site.
———- quoted below ———-
- Clean cup quality
This is the basic starting point for coffee quality. The cleanness of the cup means that there is no “dirt” or “savory defect or wrinkle”. There must be transparency necessary for the coffee cultivated land characteristics “Terroir” to be clearly expressed. If there is a “dirt” or “defect” in the flavor, the flavor profile by Terroir is hidden, making it difficult for the drinker to detect. - Sweetness
A sense of sweetness that is directly related to how well ripe and ripe when the coffee cherries are harvested. Sweetness is not the absolute amount of sugar contained in roasted coffee, but also depends on the combination with other ingredients and elements that create the impression of sweetness. Moreover, even if the sugar content is high, it is difficult to feel the sweetness if there are factors that hinder the feeling of sweetness—spicy bitterness, pungent acidity, strong dirt, astringency, and the like. - Characteristic evaluation of sourness
How bright is the coffee? The target of evaluation is how bright, refreshing or delicate acidity is. The high quality acidity gives the coffee a lively impression, delicacy and a solid backbone.
Evaluate the quality of the acid, not the strength of the acidity.
On the other hand, specialty coffee must not have an pungent sourness, an unpleasant sourness, a not refreshing or not sharp acidity, or a deteriorated and bad sourness. - Mouth texture
Tactile sensation conveyed by coffee. The texture hold in the mouth includes stickiness, density, thickness, weight, smoothness of tongue touch, and a sense of touch such as a convergent feeling. The feeling of volume when put in the mouth is not the same as the texture. If too much attention is given to the sense of volume, it will result in misjudging full-bodied due to unpleasant roughness. The quality of the texture must be evaluated. - Flavor characteristics and flavor profile
The most important item that distinguishes specialty coffee from ordinary coffee.
A combination of taste and smell. If cultivation-harvest-collection-selection-production process-storage-roasting-extraction is ideally performed, the characteristics of the cultivation area—Terroir—are correctly expressed.
Evaluate clearly whether the coffee has only a general profile, or whether the regional characteristics of the cultivation area—Terroir can be expressed purely. - Impression of aftertaste
The flavor that lasts after the coffee has been swallowed can increase, decrease, or even mess up the comfort created by other attributes of the coffee.
It is determined whether the “feeling of the coffee left in the mouth” after swallowing the coffee disappears with a sense of sweetness or whether a stimulating and unpleasant sensation begins to ooze out. - Balance
Is coffee harmonized in flavor? Is there anything that protrudes? Is there anything missing?
———- End of quotation ———-
The above standards are those of SCAJ, and there are other standards at SCA, but I think they are all aimed to be delicious. Next time you go to a coffee shop and drink coffee, it might be interesting to think about the “deliciousness” inside the coffee and drink it.
LET’S TALK OVER COFFEE SOON LATER. see ya
今日は何がスペシャリティーコーヒーなの？について書いていきます。
まず、簡単に説明しますと、前回の「What is Coffee?」の記事で簡単に記載したコーヒーチェリーの中にある種の事をコーヒー豆と言い、このコーヒー豆とそのコーヒー豆から抽出された液体の品質が共に優れているものをスペシャリティーコーヒーと言います。
優れているの定義はスペシャルリティーコーヒー協会(SCA、日本ではSCAJ)が定める基準に基づいたものとなり、豆の品質から液体の抽出後の風味と品質を判定、評価し決定されます。まさにFROM SEED TO CUPといった感じです。ただ、コーヒーの生豆に対する評価はSCAやSCAJ側で基準があるわけではなく、各生産者/生産国で定められている評価規格に準ずる事となっています。
SCAJで定める判定、評価基準は下記となります。これはSCAJのサイトから引用させて頂きます。
———- 以下引用 ———-
この尺度は、一般コーヒー（メインストリーム・コーヒー）の判定に適用される欠点チェックを対象とする尺度とは全く異なる。
判定・評価の概要を下記すると
- カップ・クォリティのきれいさ
これはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。 - 甘さ
コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。 - 酸味の特徴評価
コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。
酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。
反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーには有ってはならない。 - 口に含んだ質感
コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。 - 風味特性・風味のプロフィール
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。
味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。
コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。 - 後味の印象度
コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。
コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。 - バランス
コーヒーは風味の調和が取れているのか？ 何か突出するものは無いか？ 何か欠けているものは無いか？
———- 以上引用終わり ———-
上記の基準はSCAJのものであり、SCAでの基準はまた別にありますが、どれも美味しく飲める為にを目標とされていると思います。次にコーヒー屋さんへ行かれてコーヒーを飲むときは、コーヒーの中にある「美味しさ」を一度考えてみながら飲むのも面白いのではないでしょうか？
LET’S TALK OVER COFFEE SOON LATER. see ya
